Wolfgang Beckers Kalbsherzbries mit Ahorn-Glasur

• 1 Stück Kalbsherzbries
• 600 g Kerbelwurzeln
• 8 junge Möhren mit Grün
• 250 g Butter
• 100 ml Ahornwasser
• 250 g Schlagsahne
• 100 ml (140 g) Ahornsirup aus Kanada, z.B. AMBER rich taste
• 2 EL Mehl
• 1 Vanilleschote
• Beckers Salzflakes
• Pflanzenfett zum Frittieren
• Salz, Pfeffer

Vorbereitung:

1. Kalbsbries wässern, putzen und in 4 Stücke schneiden.
2. Kerbelwurzeln schälen.
3. Möhren waschen, schrubben und schälen. Möhrengrün und -schalen aufheben.

Zubereitung:

1. Möhrengrün auf einen mit Klarsichtfolie bespannten Teller zupfen und in der Mikrowelle trocknen.
2. Möhrenschale frittieren, gut trocknen und zu einem Pulver mixen.
3. Kerbelwurzeln in Butter angehen lassen, Ahornwasser dazu gießen, wenn es wegreduziert ist, Sahne angießen. Kerbelwurzeln weichkochen, dann in einem Mixer pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Möhren in Butter bedeckt bei ordentlicher Temperatur garen, bis die Butter ausgeklärt ist und beginnt Farbe zu nehmen. Dann die Butter abgießen und die Möhren mit dem Ahornsirup glasieren.
5. Kalbsbries mehlieren, in wenig geklärter Butter – von den Möhren – nicht zu heiß anbraten, 1 Esslöffel Butter und die längs aufgeschnittene Vanilleschote zugeben und bei milder Hitze glasig ziehen lassen.

Anrichtung:

1. Einen Löffel Kerbelwurzelpüree auf Teller verteilen und zur Nase ziehen. Möhren daneben anrichten, mit Möhrenpulver bestreuen.
2. Das Bries in der Mitte anrichten und mit Möhrensud beträufeln. Mit einige Salzflakes bestreuen. Zum Schluss das Möhrengrün darüber fallen lassen.