Wolfgang Beckers Gebratener weißer Spargel mit Ahorn-Sud

• 12 schöne grade weiße Spargelstangen
• 160 g Räucheraal
• 4 EL Mandelstifte
• 20 g Ahornzucker
• 80 g Wildkräutersalat
• 1 EL geklärte Butter
• 150 ml (210 g) Ahornsirup aus Kanada, z.B. GOLDEN delicate taste
• 30 g Salzbutter
• einige Tropfen extra natives Olivenöl

Vorbereitung:

1. Spargel sorgfältig schälen.
2. Räucheraal häuten, filetieren und in gleichgroße Stücke schneiden.
3. Mandelstifte und Ahornzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen.
4. Wildkräuter putzen und aussuchen.

Zubereitung:

1. Räucheraal leicht temperieren – ein paar Minuten abgedeckt bei guter Zimmertemperatur genügen.
2. Spargel in geklärter Butter bei mäßiger Hitze allseitig anbraten, dann mit Ahornsirup ablöschen und bei milder Hitze garziehen bis er nur noch einen leichten Biss hat. Spargel entnehmen und den Sud mit kalter Salzbutter binden.
3. Wildkräuter mit Olivenöl beträufeln.

Anrichten:

1. Spargel und Aal auf Tellern anrichten. Wildkräuter locker auf dem Spargel anrichten. Mandeln darüber fallen lassen. Spargelsud in einer Sauciere extra dazu reichen.