Alexander Wulfs Wareniki mit Sanddornsauce und Ahornsirup

Füllung

• 400 g Kartoffeln, mehligkochend
• Salz
• 1 Gemüsezwiebel, fein gehackt und in Butter oder Butterschmalz braun geschmort
• 50 g Crème fraîche
• Abrieb von 1 Biozitrone (Menge nach Belieben)
• 2 EL Dill, fein gehackt
• 2 EL Petersilie, fein gehackt
• 1 Eigelb
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Teig

• 400 g Mehl Type 405
• 1 Ei
• 140 ml Milch
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 1 Prise Salz

Zwiebelschmelze

• 2 große Zwiebeln
• 2 EL Butter
• 1 Lorbeerblatt

Sanddornsauce

• 6 Schalotten
• 250 g Butter
• 1 Lorbeerblatt
• Abrieb von ½ Biolimette
• 200 ml Rhabarbersaft
• 200 ml Weißwein
• 1 l Sanddornsaft
• 200 ml Ahornsirup aus Kanada, z. B. DARK robust taste
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Xanthan

Außerdem

• 1 Ei, verquirlt

1. Zuerst die Füllung vorbereiten. Dazu die Kartoffeln schälen. Salzwasser in einen Topf geben und die Kartoffeln weich kochen. Die Kartoffeln herausnehmen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit den restlichen genannten Zutaten verrühren.
2. Für den Teig die genannten Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und 30 Minuten ruhen lassen.
3. Für die Zwiebelschmelze die Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelstreifen braun anschwitzen, dabei das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Zwiebeln ziehen lassen.
4. Für die Sanddornsauce die Schalotten abziehen und fein hacken. 50 g Butter in einem Topf zerlassen, die Schalotten zusammen mit dem Lorbeerblatt und dem Limettenabrieb darin anschwitzen. Mit dem Rhabarbersaft und dem Weißwein ablöschen und mit dem Sanddornsaft und Ahornsirup aufgießen. 30 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze durch ein feines Sieb passieren. Nun die Sauce nochmals aufkochen lassen und die restliche Butter einrühren. Nach Bedarf mit Xanthan binden.
5. Für die Fertigstellung der Wareniki den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher Scheiben ausstechen. Die Teigkreise mit jeweils etwa einem Esslöffel Füllung belegen. Mit dem verquirlten Ei den Rand eines jeden Teigkreises bestreichen und diesen und zu einem Warenik (Raviolo) formen. Die Wareniki in siedendem Salzwasser etwa 3 Minuten kochen, anschließend mit einem Schaumlöffel herausnehmen und durch die Zwiebelschmelze ziehen.
6. Die Wareniki zusammen mit der Sanddornsauce auf den Tellern anrichten. Mit Kräutern nach Belieben dekorieren.