Sascha Stembergs Wagyu-Tafelspitz mit Chicorée, Blumenkohl, gegrilltem Apfel und Ahornsirup

Tafelspitz

• 2,2 kg Wagyu-Tafelspitz, pariert
• grobes Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Rapsöl

Blumenkohlpüree für 4 Portionen

• 125 g Butter, für die braune Butter
• 2 Schalotten
• 1 Blumenkohl (ca. 600 g)
• 100 ml Weißwein
• 200 ml Geflügelbrühe, alternativ Gemüsebrühe
• 150 g Sahne
• Meersalz
• 50 g Butter, kalt, in Würfel geschnitten
• 1 Msp. Piment, gemahlen

Chicorée für 4 Portionen

• 2 kleine rote Mini-Chicorées, alternativ gelbe Chicorées
• 10 ml Ahornsirup aus Kanada, z. B. AMBER rich taste
• 2 EL Apfel-Balsamessig
• Salz

Äpfel für 4 Portionen

• 2 Äpfel (vorzugsweise Elstar)
• 1 EL Butter
• Salz

Ahornsiruplack für 16 Portionen

• 250 ml Ahornsirup aus Kanada, z. B. VERY Dark strong taste
• 100 ml Apfelsaft, klar
• 1 Prise Meersalz
• 1 Msp. Piment d’Espelette

Außerdem für 4 Portionen

• 2 EL braune Butter
• Fleur de Sel
• Mini-Kapuzinerblätter
• Kapuzinerkresseöl
• Kalbsjus

1. Den Tafelspitz mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in einem Vakuumbeutel einschweißen oder kräftig vakuumieren. Einen ausreichend großen Topf mit Wasser füllen und auf 56 °C erwärmen. Den Beutel mit dem Fleisch hineingeben und den Tafelspitz etwa 4 Stunden garen. Nun den Backofen auf 50 °C erwärmen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und im warmen Ofen ruhen lassen.
2. Für das Blumenkohlpüree zuerst die braune Butter herstellen. Dazu die Butter in eine Pfanne geben, auf Mittelstufe zum Schmelzen bringen und so lange köcheln lassen, bis sich der sich gebildete Schaum auf dem Boden absetzt, die Butter langsam karamellisiert und eine leicht bräunliche Farbe bekommt. Die Butter nun durch ein feines Sieb oder Filterpapier abgießen. Jetzt die Schalotten abziehen und in feine Ringe schneiden. Den Blumenkohl putzen, waschen und in möglichst gleich große Stücke von etwa 5 x 5 cm zerteilen. Die braune Butter (2 EL beiseitestellen, sie werden zum Anrichten benötigt) in einen Topf geben und die Schalotten darin glasig dünsten. Die Blumenkohlstücke hinzufügen und ebenfalls mit andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Die Brühe und die Sahne dazugeben und leicht salzen. Nun das Ganze bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, und danach mit dem Stabmixer – noch besser in einem Standmixer – fein mixen. Kurz vor dem Anrichten die kalten Butterwürfel einmontieren und mit Salz und Piment abschmecken.
3. Von den Chicorées den Strunk abschneiden und unschöne Blätter abnehmen. Die restlichen Blätter einzeln ablösen, in kaltem klarem Wasser waschen und abtropfen lassen. Mit dem Ahornsirup marinieren. Erst kurz vor dem Anrichten mit dem Essig und dem Salz abschmecken.
4. Die Äpfel waschen, in Achtel schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Die Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen, die Apfelspalten darin kurz glasieren und mit Salz würzen.
5. Für den Ahornsiruplack die genannten Zutaten bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einköcheln lassen und beiseitestellen, bis die Masse wieder eine etwas festere Konsistenz erhält.
6. Zum Anrichten den Tafelspitz in Portionen von etwa 130 g teilen, dabei darauf achten, dass das Fleisch gegen die Faser geschnitten wird; andernfalls wird es zäh. Die beiseitegestellte braune Butter in einer Pfanne bei hoher Hitze zerlassen und die Fleischstücke von beiden Seiten scharf anbraten (Für ein noch besseres Aroma eignet sich die Nutzung eines Grills). Nun die Fleischstücke mit dem Ahornsiruplack einpinseln, kurz ruhen lassen und anschließend die einzelnen Portionen in jeweils zwei bis drei Scheiben schneiden. Das Blumenkohlpüree mittig auf die Teller verteilen, den Tafelspitz darauf platzieren und mit Fleur de Sel würzen. Obenauf im Wechsel die Äpfel und den Chicorée geben. Mit Kapuzinerblättern dekorieren und mit dem Kapuzinerkresseöl und der Kalbsjus überziehen.