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Volker Beucherts Gebeiztes Roastbeef | Zwiebel-Physalischutney | Cashewknusper | Ahorn-Zitronengrastee
Alle Hauptgerichte / Fleisch / Hauptgerichte / Rind
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Zutaten
Zutaten für das gebeizte Roastbeef:
- 400 g Roastbeef, blank pariert
- 170 g Steinsalz
- 20 g Ahornzucker
- 40 g Porree, fein geschnitten
- 10 g Pfefferkörner, schwarz
- 5 g Senfsaat
- 5 g Wacholderbeeren
- 10 g Senf, mittelscharf
- 10 g Blattpetersilie
- 10 g Kerbel
- 10 g Schnittlauch
- 10 g Dill
Zutaten für das Zwiebel-Physalischutney:
- 10 g Olivenöl
- 100 g Rote Zwiebeln, in grobe Lamellen geschnitten
- 30 g Ahornsirup „Golden“
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Sternanis
- 1 Gewürznelke
- 3 g Senfsaat
- 25 g Ahornessig
- 90 g Physalis, halbiert
- Steinsalz
Zutaten für das Cashnewknusper:
- 40g Cashewkerne
- 20g Ahornsirup „Golden“
Zutaten für den Ahorn-Zitronengrastee:
- 200g Ahornwasser
- 5g Ahornessig
- 1 Stengel Zitronengras
Zutaten zum Anrichten:
- 12 Blätter Radicchio Tardivo
Zubereitung
Zubereitung des gebeizten Roastbeefs:
- Salz, Ahornzucker, Porree vermengen und die angedrückten Gewürze dazugeben.
- Das Roastbeef anschließend mit dieser Mischung umhüllen und für 24 h im Kühlschrank beizen.
- Nach 24 h die Beize entfernen, das Fleisch kurz abspülen und trocken tupfen.
- Danach dünn mit dem Senf einreiben und in den fein geschnittenen Kräutern wälzen.
Zubereitung des Zwiebel-Physalischutney:
- Die roten Zwiebeln in dem Olivenöl farblos anschwitzen, die Gewürze dazugeben und salzen.
- Mit dem Ahornsirup ablöschen und einkochen, bis es leicht karamellisiert.
- Mit dem Ahornessig ablöschen und bis zu marmeladenartiger Konsistenz reduzieren.
- Die halbierte Physalis dazugeben und etwa zwei bis drei Minuten köcheln lassen. Noch heiß in ein Einmachglas füllen und verschließen.
Zubereitung des Chashewknusper:
- Die Cashewkerne grob hacken, mit dem Ahornsirup marinieren und auf ein Backblech mit Backpapier geben.
- Bei 130° C Umluft für etwa 40 Minuten im Backofen rösten, bis der Ahornsirup auskristallisiert.
- Auskühlen lassen und an einem trockenen Ort verwahren.
Zum Anrichten:
- Das Roastbeef in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem Radicchio, dem Chutney und den Cashewkernen anrichten. Den heißen Ahorn-Zitronengrastee à part in einem Glas servieren.