Vegane Ahorn-Zitronenmuffins mit Pistazien

Für den Muffin-Teig

• 300 g Dinkelmehl
• 3 EL Sojamehl
• 1 Päckchen Backpulver
• 1 Prise gemahlene Vanille
• 1 Bio-Zitrone
• 150 ml Ahornsirup aus Kanada
• 100 ml Haferdrink
• 100 ml Rapsöl
• Papierbackförmchen

Für die Dekoration

• 120g vegane, weiße Schokolade
• 6 TL Pistazien, gehackt

1. Dinkelmehl, Sojamehl, Backpulver und Vanille verrühren.
2. Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben, Frucht halbieren und auspressen. Zitronensaft, 1 Esslöffel Zitronenschale, Ahornsirup, Haferdrink und Rapsöl zur Mehlmischung geben und unterrühren.
3. Ein Muffin-Backblech mit Papierförmchen auslegen und den Teig darauf verteilen, dann im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C) auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten backen, bis die Muffins goldgelb sind. Anschließend auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
4. Schokolade im Wasserbad schmelzen. Flüssige Schokolade auf die Muffins streichen und mit gehackten Pistazien dekorieren.