Heiko Antoniewiczs Taubenpastrami mit Ahorn-Karotten und Kastaniencreme

Taubenbrust

• 60 g Salz
• 1 l Wasser
• 2 küchenfertige Trauben
• getrocknete Kiefernzweige

Karotte in Asche

• 8 Karotten mit Grün
• 5 g Ingwer
• 1 breite Zeste Orangenschale
• Salz
• 20 g Butter
• 1 EL Ahornsirup aus Kanada, AMBER rich taste

Karottenasche

• Das Grün von oben

Kastaniencreme

• 250 g gegarte Kastanien
• 180 ml Haferdrink
• Haselnussöl
• Salz

Geflügeljus

• 1 Schalotte gewürfelt
• 10 ml Olivenöl
• 80 ml Rotwein
• 20 ml Ketjap Manis
• 20 ml Dunkler Balsamico
• 500 ml Geflügelfond

Garnitur

• 1 Karotte in sehr dünne Scheiben gehobelt sowie etwas Grün
• einige Berberitzen
• Karottengrün

1. Für die Taubenbrust das Salz im Wasser auflösen. Die Taubenbrüste mitsamt Flügel und Brustknochen auslösen und parieren, dabei das Flügelfleisch vom Knochen schneiden, aber nicht von der Brust trennen. Eine Stunde in die Salzlake einlegen. Keulen und Karkassen der Tauben anderweitig verwenden, z. B. für einen Fond. Die Brüste anschließend herausnehmen und trockentupfen. Im Keramikgrill bei 120°C indirekt auf dem Grillrost auf bis zu einer Kerntemperatur von 54°C garen. Die Tauben vom Grill nehmen und die Temperatur auf 190°C erhöhen. Getrocknete Kiefernzweige in die Glut legen und die Taube über offenem Feuer für drei Minuten räuchern.
2. Dann die Karotten waschen, schälen und etwas zuschneiden, zusammen mit Ingwer, Orangenschale und Salz im Vakuum verschließen und bei 85°C 40 Minuten garen. Die Karotten aus dem Beutel nehmen. Vor dem Anrichten die Karotten in einer Pfanne mit Butter und Ahornsirup glasieren.
3. Für die Karottenasche das Grün zupfen und im BBQ auf dem Reflektorstein langsam rösten. Das geröstete Grün fein mörsern.
4. Die Kastanien mixen und nach und nach den Haferdrink einarbeiten. Mit Öl und Salz abschmecken.
5. Für die Geflügeljus Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, mit dem Rotwein ablöschen. Ketjap Manis und Balsamico zugeben und alles zu einem Sirup einkochen. Mit dem Geflügelfond aufgießen und stark reduzieren.
6. Die Karotten nebeneinander auf Tellern anrichten. Die gehobelten Scheiben der Karotte auf dem Ganzen drapieren und mit Berberitzen und Karottengrün garnieren. Die ausgelösten Taubenbrüste daneben anrichten und die Jus in der Mitte ein wenig angießen. Zum Schluss den oberen Bereich des Tellers ein wenig mit der Karottenasche bestäuben.