Heiko Antoniewiczs Schwarzwurzeln in Ahornsirup

Fermentierte Schwarzwurzeln

• 4 Schwarzwurzeln
• 40 ml Reisessig
• 30 g Ahornsirup aus Kanada, GOLDEN delicate taste
• 7 g Salz
• 2 frische Lorbeerblätter
• 20 g Butter
• Salz
• 10 g Ahornsirup aus Kanada, GOLDEN delicate taste

Gekochte Schwarzwurzeln

• 4 Schwarzwurzeln
• Salz
• 20 g Butter
• 10 g Ahornsirup aus Kanada, GOLDEN delicate taste

Stachelbeeren

• 80 g Stachelbeeren
• 30 g Butter
• 20 g Ahornsirup aus Kanada, GOLDEN delicate taste

Brombeerholzsud

• 100 g Brombeerholz
• 1 kg Kartoffeln
• 3 Stück Marcis ganz
• 3 Stück Kardamom ganz
• 15 g getrocknete Steinpilze
• Salz
• Xanthanwasser

Garnitur

• Längs geschnittene Streifen von Schwarzwurzeln bei 120°C frittiert
• Dünne rohe Scheiben von Schwarzwurzel mit Weißweinessig mariniert
• Gekochter Frühlingslauch
• Lavendelblüten

1. Für die fermentierten Schwarzwurzeln diese zunächst waschen, schälen und in Segmente schneiden. Mit restlichen Zutaten und 200 ml kaltem Wasser in ein Drahtbügelglas geben und drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Weitere drei Wochen im Kühlschrank reifen lassen. Hin und wieder den Deckel öffnen.Die Stücke in 2 cm hohe Stücke schneiden und in Butter schwenken. Leicht salzen und mit Ahornsirup glasieren.
2. Für die gekochten Schwarzwurzeln diese waschen und schälen. In Salzwasser garen und in 2 cm hohe Stücke schneiden. In Butter und Ahornsirup glasieren und salzen.
3. Die Stachelbeeren waschen und quer halbieren. Die Hälften in einer Sauteuse mit Butter und Ahornsirup bei mittlerer Hitze glasieren.
4. Für den Brombeerholzsud das Brombeerholz im BBQ bei 220°C rösten. Die Kartoffeln schälen und die Schalen zur Seite stellen. Kartoffeln je nach Größe vierteln oder achteln, mit Gewürzen und Pilzen in einen Topf geben, mit mildem Salzwasser bedecken und darin garen. Wenn die Kartoffeln gar sind, die Temperatur reduzieren und für ca. 45 Minuten im Wasser ziehen lassen. Parallel die Schalen der Kartoffeln auf einem Blech verteilen und bei 180°C im BBQ für ca. 30 Minuten rösten. Nach 45 Minuten die Kartoffeln aus dem Wasser nehmen und nach Belieben anderweitig verwenden. Die gerösteten Kartoffelschalen und das Brombeerholz in das Kartoffelwasser geben und nochmals ca. 45 Minuten ziehen lassen. Wenn nötig nochmals mit Salz abschmecken. Kartoffelfond passieren, mit Xanthanwasser binden.
5. Die Schwarzwurzeln gemischt auf Tellern anrichten. Stachelbeeren dazu setzen. Zum Schluss den Sud angießen. Mit frittierten Schwarzwurzelstreifen, marinierten Schwarzwurzelscheiben, Frühlingslauch und Lavendelblüten garnieren.