Lucki Maurers Rib Eye Round mit Ahornsirup

Rib Eye Round

• 600 g Rib Eye Round (Hochrippenkern)
• 1 EL Ahornsirup aus Kanada, GOLDEN delicate taste
• Drachenblutsalz (Antoniewicz / Maurer)

Minzpesto

• 1 grüne Gemüsepaprika
• 4 EL Olivenöl
• 2 EL mittelscharfer Senf
• 1 TL Ahornsirup aus Kanada, GOLDEN delicate taste
• 6 Zweige Minze
• 6 Zweige Koriandergrün
• Saft von ½ Limette
• Salz und Pfeffer

Petersilienwurzel

• 4 kleine Petersilienwurzeln
• 1 Stück Macis ganz
• 30 g Butter
• 2 g Salz
• 30 ml Wasser (max. 2 % des Gemüsegewichtes)
• 1 EL Ahornsirup aus Kanada, GOLDEN delicate taste

1. Rib Eye in vier Medaillons schneiden und mit Ahornsirup bestreichen. Mit Drachenblutsalz würzen und auf dem offenen Grillrost bei etwa 220°C von beiden Seiten bis zu einer Kerntemperatur von 48°C scharf anbraten. Vom Grill nehmen und auf einem temperierten Schneidebrett ruhen lassen, bis eine Kerntemperatur von 54°C erreicht ist.
2. Für das Minzpesto Stielansatz und Kerne der Paprika entfernen, Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Die restlichen Zutaten im Mixer zu einem Pesto pürieren. Anschließend die Paprikawürfel dazugeben, alles vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Petersilienwurzeln schälen, längs halbieren und mit Macis, Butter, Salz und Wasser in einem geeigneten Vakuumbeutel verschließen. Petersilienwurzeln bei 85°C für ca. 30 Minuten im Wasserbad garen. Wenn die Wurzeln gar sind, aus dem Beutel nehmen, mit dem Sud und Ahornsirup in eine heiße Pfanne geben und glasieren.
4. Zum Anrichten die Petersilienwurzelhälften mit einem Teil des gebundenen Suds auf Tellern anrichten. Minzpesto in einem Ring neben den Petersilienwurzeln anrichten. Das Rib Eye neben dem Pesto arrangieren.