Pochierter Rhabarber / Maple Syrup / Süßdolde

Für den pochierten Rhabarber:

• 300 g frischer Rhabarber
• 60 g Himbeeren TK
• 40 g Zucker
• 60 g Aperol
• 120 g Weißwein

• Abrieb von einer ½ Zitrone

• 1 alte Vanilleschote
• 170 ml Wasser

Für den Überzug:

• 200 g Pochierfond Rhabarber
• 4 g vegetarische Gelatine

Für das Rhabarberkompott

• Pochierter Rhabarber
• Frische Süßdolde
• Süßdoldenöl

Für das Sorbet:

• 1 l Wasser
• 1 kg Glukosesirup
• 1 kg Zucker
• 60 g Pektin NH
• 300 g Rhabarbermark
• 100 ml Rhabarber-Pochierfond
• Saft einer Zitrone

Für die Rhabarbervinaigrette:

• 100 ml Rhabarber-Pochierfond
• 1 msp Xanthan
• Süßdoldenöl

Für die Maplesirupcreme:

• 10 g Ahornsirup aus Kanada
• 50 g Sahne
• 15 g Eigelb
• 1 Blatt Gelatine

Für die Maplechips:

• 100 g Rhabarber-Pochierfond
• 70 g Ahornsirup aus Kanada
• 10 g Glukose
• 50 g Isomaltzucker
• 15 g Mondamin

1. Rhabarber schälen und zuschneiden. Restliche Zutaten für den pochierten Rhabarber aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Rhabarber mit dem Sud vakuumieren und bei 70°C 8 Minuten im Dampfgarer pochieren. Danach sofort im Eisbecken herunterkühlen.
2. Für den Rhabarberüberzug, Pochierfond und Gelatine aufkochen und die Maplecreme später in den warmen Sud tunken.
3. Rhabarber in Brunoise schneiden. Süßdolde fein schneiden und zugeben.
4. Wasser, Glukosesirup, Zucker und Pektin zusammen aufkochen. Rhabarbermark, Fond und Zitronensaft miteinander mixen und mit der Sorbetbasis und mithilfe eines Refraktometers auf 26°Brix bringen. Im Pacojetbecher 24h durchfrieren lassen, dann pacossieren.
5. Für die Vinaigrette, Pochierfond mit Xanthan leicht binden und dann mit Öl vermischen.
6. Für die Maplesirupcreme, Eigelb über dem Wasserbad zur Rose abziehen, eingeweichte Gelatine auflösen und die Creme in Formen füllen und gefrieren lassen.
7. Für die Maplechips, alle Zutaten zusammen zu einer dicken Mase kochen, dünn auf Matten ausstreichen und über Nacht im Dehydrator oder Ofen trocknen lassen. Noch warm im Form biegen/brechen und trocken aufbewahren.
8. Das Rhabarberkompott mithilfe eines Rings auf den Stempeln und die getunkte Creme draufsetzen. Eine Nocke des Rhabarbersorbets auf die Creme setzen und mit kleinen Blättchen der Süßdolde und dem Maplechip garnieren. Ein Löffel der Vinaigrette angießen.