Sarah Schweizers Maple Granita Affogata

Ausstattung:

• Thermomix / Food Processor
• Microplane
• Tiefkühlung
• Pfanne
• Siebträger & Mühle

Granité für 8 Portionen:

• 75 g Ahorncreme
• 1 l Mandelmilch
• 25 g Ahornzucker
• 4 Sternanis ganz
• ½ Bio-Orangen-Abrieb / ½ Bio-Orangen-Zesten (Garnitur)
• 2 TL Kaffee-Mandel-Öl
• Optional 50 g Mandelmus

Hippen für 8 Stück:

• 25 g Mandeln blanchiert oder geröstet oder Mandelmehl
• 75 ml Wasser
• 25 g Mehl
• 100 ml Kaffee-Mandel-Öl
• 1 Prise Salz
• 25 g Ahornsirup aus Kanada, z.B. DARK robust taste

Doppio Ristretto Maple Infused:

• Espresso-Röstung nach Wahl
• ½ TL Ahornzucker (Infusion)

1. Ahorncreme mit Mandelmilch, Ahornzucker, Sternanis und dem Abrieb einer halben Bio-Orange im Thermomix oder in einem Topf bei niedriger Temperatur (maximal 50 °C ) miteinander verbinden. Optional für mehr Cremigkeit 2-3 Esslöffel Mandelmus dazugeben. Anschließend einige Tropfen Kaffee-Mandelöl hinzufügen und in einem flachen Behälter, z.B. GN-Einsatz, für mindestens 6-8 Stunden einfrieren.
2. Mandeln fein hacken oder gemahlenes Mandelmehl bereitstellen. Wasser, Mehl, Öl, eine winzige Prise Salz und Ahornsirup vermengen und glattrühren. Eine Pfanne ohne Zugabe von Fett bei hoher Temperatur vorheizen und mit einer kleinen Kelle oder großem Servierlöffel den Hippeteig als einzelne Kleckse nacheinander einsetzen. Sobald die Flüssigkeit verdampft ist und der Teig die gewünschte Farbe annimmt, jede Hippe mit etwas Mandelmehl bestäuben, mit einer Palette aus der Pfanne heben und auf etwas Küchenkrepp abtropfen lassen. Optional die noch warmen Hippen auf die Außenseiten eines runden Gefäßes platzieren und abkühlen lassen, um eine geschwungene Form zu erzielen.
3. Espresso-Röstung im Standard-Mahlgrad mahlen, tampen und anschließend für die Maple Infusion dünn mit einem halben Teelöffel feinem Ahornzucker bestreuen, ohne die gleichmäßig gepresste Oberfläche des Kaffeemehls dabei aufzubrechen. Den doppelten Ristretto mit Zielmenge 40 ml in verkürzter Brühzeit von 18-20 Sekunden in ein vorgewärmtes Dessertglas oder eine Tasse brühen und zum direkt anschließenden Anrichten der Granité bereitstellen.
4. Mit einem Sparschäler dünne schmale Orangenzesten abziehen. Direkt vor dem Servieren die durchgefrorene Granité mit einer Gabel oder über eine Mandoline in Einzelportionen vom Block schaben und löffelweise in den heißen Ristretto einsetzen und auftürmen, so dass die oberste Eisschicht über dem Kaffeespiegel sichtbar ist. Die Mandelhippe in die Granité stecken oder schwebend über den Glasrand auflegen.