Heiko Antoniewiczs Kalbrosenstück // Goldener Ahornsirup

Zutaten Kalbsrosenstück:

• 1 Kalbshaxe
• 100 g Gemüsewürfel (Möhre, Sellerie, Porree/Lauch)
• 50 ml Kalbsfond
• 3 EL Ahornsirup aus Kanada, Golden
• 1 EL Zitronensaft
• 2 EL Olivenöl
• Salzlake (500 ml Wasser / 5 g Salz)
• Salz, Pfeffer

Zutaten Kalbsfond:

• 1 kg Kalbsfleisch
• 1,5 l Wasser
• 4 EL Sojasauce

Zutaten Schalotten-Marmelade:

• 200 g feine Schalottenwürfel
• 1 EL Olivenöl
• 2 EL Cabernet Sauvignon-Essig
• 2 EL Ahornsirup aus Kanada, Golden
• 100 ml Kalbsfond
• Salz, Pfeffer

Zutaten fermentierte Möhren:

• 1000 g Möhren, geschält
• 20 g Salz
• 1 Anisstern
• 1 Chilischote
• 20 g Ingwer, in Scheiben geschnitten

Zubereitung Kalbsrosenstück:

1. Haxenfleisch vom Knochen lösen und in der Salzlake 24 Stunden einlegen. Herausnehmen und abtupfen.
2. Vakuumieren und in einem Wasserbad bei 72 °C für 18 Stunden garen. Anschließend zupfen und mit den Gemüsewürfeln vermengen, mit etwas Kalbsfond, Ahornsirup, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und warm stellen.

Zubereitung Kalbsfonds:

1. Alle Zutaten aufkochen und den Topf mit einem Deckel verschließen.
2. 2 Stunden ziehen lassen, im Anschluss fein passieren.
3. Auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen.

Zubereitung Schalotten-Marmelade:

1. Schalotten im Olivenöl glasig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Mit dem Cabernet Sauvignon-Essig und Ahornsirup ablöschen und fast komplett reduzieren.
3. Anschließend Kalbsfond dazu geben und langsam zu einer Marmeladenkonsistenz reduzieren. Anschließend kaltstellen.

Zubereitung fermentierte Möhren:

1. Möhren fein raspeln, mit Salz vermengen und stampfen.
2. Etwas stehen lassen, dann Gewürze unterheben. In ein Drahtbügelglas füllen und fest andrücken, dass sich der Saft über den Möhren sammeln kann.
3. Mit Pergament abdecken und beschweren. Bei 38 C° 10 Tage reifen und im Kühlhaus 4 Wochen ziehen lassen. Bei Bedarf entnehmen.