Gebeizter Seelachs in Ahorn-Senf-Sud

• 200 g Seelachsfilet ohne Haut
• 50 g Salz
• 50 g (35 ml) Ahornsirup, z.B. DARK robust taste

Für das Eigelb:

• 4 frische Bio-Eier (Gew.-Kl. M)
• 50 g (35 ml) Ahornsirup, z.B. DARK robust taste
• 50 g Salz

Für den Ahorn-Senf-Sud:

• 1 kleine Schalotte
• 50 ml Weißwein
• 2 EL Ahornsirup, z.B. DARK robust taste
• 2 EL Weißwein Essig
• 2 EL grober Senf
• Salz

Außerdem:

• ½ Salatgurke
• Salz

1. Fisch waschen, trockentupfen und in eine flache Schale legen. Salz, Ahornsirup und 40 ml Wasser verrühren und über den Fisch gießen. Ca. 1 Stunde im Kühlschrank beizen lassen. Anschließend mit Küchenpapier abtupfen und am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Eier in der Schale über Nacht im Gefrierfach vollständig durchfrieren lassen. Etwa drei Stunden vor dem Servieren auftauen lassen. Durch das Einfrieren verändert sich die Konsistenz des Eigelbs und es wird cremiger, fast fest. Eier pellen, Eigelb vom Eiweiß trennen. Ahornsirup und Salz vermischen, Eigelbe damit bestreichen und ca. 1 Stunde in der Beize ziehen lassen, anschließend unter fließendem Wasser vorsichtig abspülen.
3. Für den Ahorn-Senf-Sud Schalotte schälen und fein würfeln. 50 ml Wasser, Weißwein und Ahornsirup aufkochen, dann den Essig dazu geben. Senf, Schalottenwürfel und etwas Salz einrühren.
4. Gurke waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, diese leicht salzen.
5. Zum Anrichten den Seelachs in 10 gleichmäßige Scheiben schneiden. Mit Eigelb und Gurke auf zwei Tellern anrichten und mit dem Ahorn-Senf-Sud übergießen. Nach Belieben mit frischem Dill garnieren.