Confiertes Eigelb mit Ahorn-Spargel

Für die Eigelbe

• 4 frische Bioeier (Gew.-Kl. M)
• 200 ml Rapsöl
• Salz

Für Kartoffeln, -brühe und -stampf

• 1 kg Kartoffeln
• Salz
• 3 Stück Marcis ganz
• 3 Kardamomkapseln
• 3 g Zichorie
• 15 g getrocknete Steinpilze
• abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette
• 40 ml Olivenöl
• 50 g Schmand
• 1 EL Ahornsirup aus Kanada, z. B. DARK robust taste
• 40 g Butter

Für den grünen Spargel

• 500 g grüner Spargel
• Salz
• 40 g Butter
• 1 EL Ahornsirup aus Kanada, z. B. GOLDEN delicate taste

1. Eier im Ganzen über Nacht einfrieren. Eier wieder auftauen und bei Zimmertemperatur öffnen. Das Eigelb vom Eiweiß trennen und für 30 Minuten in das 45°C warme Öl legen. Eigelb leicht salzen, Eiweiß anderweitig verwenden.
2. Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und mit Salzwasser bedeckt garen. Die Schalen behalten.
3. Wenn die Kartoffeln gar sind, die Temperatur reduzieren und für ca. 45 Minuten im Wasser ziehen lassen. Parallel die Schalen der Kartoffeln auf einem Blech verteilen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Umluft: 180 °C) ca. 20 Minuten rösten. Nach 45 Minuten die Kartoffeln aus dem Wasser nehmen und für die Stampfkartoffeln verwenden. Nun die gerösteten Kartoffelschalen mit Marcis, Kardamom, Zichorie und Steinpilzen in das Kartoffelwasser geben und nochmals ca. 45 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss, wenn nötig nochmals mit Salz abschmecken. Kartoffelfond passieren.
4. Spargel waschen und die Enden schälen. Die Stangen im kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, dann abgießen, in Eiswasser kurz abschrecken und erneut abgießen. Vor dem Anrichten den Spargel mit aufschäumender Butter und Ahornsirup in einer Pfanne kurz glasieren.
5. Für die Stampfkartoffeln zwei Drittel der Kartoffeln aus der Kartoffelbrühe im heißen Zustand zerstampfen und mit Limettenschale, Olivenöl, Schmand, Ahornsirup und 20 g Butter abschmecken. Den Rest der Kartoffeln in eine heiße Pfanne geben und in der restlichen Butter schwenken.
6. Kartoffeln in einem tiefen Teller anrichten. Das Eigelb in die Mitte des Tellers platzieren und die Kartoffelbrühe angießen. Spargel anlegen. Kartoffelstampf und einen Teil des Spargels als Side Dish arrangieren.