Philipp Wolters Ahornsirup-Savarin mit Quitte und schwarzem Walnusseis

Savarins

• 120 ml Milch
• 15 g frische Hefe
• 2 EL weißer Zucker
• 210 g Mehl Type 405
• 90 g Butter plus Butter zum Fetten der Savarinform
• 63 g Eigelb
• 1/2 TL Salz
• Abrieb einer 1/2 Biozitrone

Schwarzes Walnusseis

• 100 g Sahne, 33 %
• 100 ml Milch, 3,5 %
• 50 g Ahornsirup aus Kanada, z. B. GOLDEN delicate taste
• 2 Walnüsse in Zuckersirup
• 50 g Eigelb
• 1 Prise Salz

Quittenragout/Quittenpüree

• 3 Quitten
• 50 g Zucker
• 100 ml weißer Portwein
• Saft einer ½ Zitrone
• 450 ml Apfelsaft, klar
• 50 ml Ahornsirup aus Kanada, z. B. DARK robust taste

Ahornsiruptränke

• 80 ml Rum
• 100 ml Ahornsirup aus Kanada, z. B. DARK robust taste
• 100 g Zucker
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Prise Salz

Kataifikrone

• 200 g Kataifiteig
• 50 ml Ahornsirup aus Kanada, z. B. AMBER rich taste

Außerdem

• essbare Blüten
• 1 schwarze Walnuss, in Scheiben geschnitten
• Honey Cress und/oder Minzeblätter

1. Für die Savarins die Milch in einem Topf handwarm erwärmen. Die Hefe in kleinen Brocken in eine Schüssel geben, den Zucker hinzufügen und die warme Milch dazu gießen. Für 10 Minuten an einem warmen Ort beiseitestellen. Das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Kuhle drücken und in diese Butter, Eigelbe, Salz, Zitronenabrieb sowie die lauwarme Milch geben und das Ganze zu einem glatten Teig verkneten. Anschließend an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Nun den Teig schlagen – vorzugsweise mit der Hand –, bis er zäh und trocken ist und sich vom Schüsselrand löst. Danach in vier Portionen teilen. Jede Portion zu einer etwa 15 cm langen Rolle rollen.
2. Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Vier Savarinformen mit der Butter einfetten und in jede eine Teigrolle legen. Die Formen mit einem Tuch abdecken und die Teigrollen nochmals 15 Minuten gehen lassen. Danach die Formen in den heißen Ofen stellen und die Savarins 12 Minuten backen.
3. Für das Walnusseis Sahne, Milch und Ahornsirup sowie die Walnüsse aufkochen lassen. Mit dem Stabmixer die Nüsse in der Flüssigkeit pürieren, anschließend 5 Minuten beiseitestellen. Die Eigelbe salzen und in eine größere Metallschüssel geben. Das Walnusspüree mit der Flüssigkeit durch ein Sieb über die Eigelbe gießen. Nun die Metallschüssel mit der Masse auf ein Wasserbad stellen, die Flüssigkeit mit einem Teigschaber langsam verrühren und auf 80 °C erwärmen. Danach in Eiswasser rasch abkühlen. Die Masse in eine Eismaschine geben und zuerst gefrieren lassen, anschließend einfrieren.
4. Für das Quittenragout und -püree die Früchte waschen, mit einem stabilen Sparschäler schälen und mit einem scharfen Küchenmesser das Kerngehäuse herausschneiden. Schale und Kerngehäuse entsorgen. Das Fruchtfleisch in ½ cm große Würfel schneiden, dabei für das Quittenpüree ein Drittel beiseitelegen. Den Zucker in einen Topf geben und goldgelb karamellisieren lassen. Mit Portwein, Zitronen- und 300 ml Apfelsaft ablöschen. Die Quittenwürfel hinzufügen und so lange kochen, bis sie weich sind.
5. Für das Quittenpüree die beiseitegelegten Quittenstücke zusammen mit restlichem Apfelsaft und Ahornsirup in einen Topf geben, zudecken und weichkochen. Zum Schluss pürieren.
6. Für die Ahornsiruptränke die genannten Zutaten in einen flachen Topf geben, 200 ml Wasser hinzufügen und auf etwa 40 °C erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
7. Für die Kataifikrone den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Kataifiteig in etwa 20 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke auf einem Backblech zu Kreisen von der Größe eines Savarins legen und leicht mit Ahornsirup beträufeln. Das Backblech in den heißen Ofen schieben und die Teiglinge 15–20 Minuten goldgelb backen.
8. Zum Anrichten die Savarins etwa 3–4 Minuten in die Ahornsiruptränke legen. Das Quittenpüree auf den getränkten Savarins verteilen und diese dann auf den Tellern platzieren. Die Savarins mit dem Quittenragout umlegen und mit den gebackenen Kataifi-Teigringen krönen. Zum Schluss das Ganze mit Blüten, schwarzen Walnussscheiben und Honey Cress dekorieren. Das Walnusseis jeweils zu einer Nocke abdrehen und neben die Savarins setzen.