Oliver Röders Ahornsirup-Eis & -Mousse

Ahornsirup-Eis

• 750 g Sahne
• 250 ml Milch
• 400 g Eigelb
• 2 Blatt Gelantine
• 1 Prise Salz
• 100 ml Ahornsirup aus Kanada, z. B. DARK robust taste

Ahornsirup-Mousse

• 40 ml Ahornsirup aus Kanada, z. B. AMBER rich taste
• 40 ml Orangensaft, frisch gepresst
• 45 g Eigelb
• 5 ml Rum
• 1 Blatt weiße Gelantine
• 125 g Sahne, steifgeschlagen

Kakaostreusel

• 125 g Mehl
• 35 g Stärkemehl
• 30 g Kakaopulver
• 2 g Salz
• 130 g Zucker
• 125 g Butter (Zimmertemperatur)

Florentiner

• 50 g Butter
• 75 g Zucker
• 25 ml Ahornsirup aus Kanada, z. B. AMBER rich taste
• 65 g Sahne
• 100 g Mandeln, gehobelt
• 25 g Mandeln, gehackt

Eingekochte Gewürzkirschen

• 40 g Zucker
• 1 Zimtstange
• Mark von 1 Bourbon-Vanilleschote
• 1 Sternanis
• 3 grüne Kardamomkapseln
• 2 frische Lorbeerblätter
• 500 ml Kirschsaft
• 50 ml Ahornsirup aus Kanada, z. B. VERY DARK strong taste
• 300 g Kirschen, entsteint und halbiert
• Stärkemehl

Außerdem

• Schokostreusel und -dekor
• Physalis

1. Für das Eis Sahne, Milch und Eigelbe in einem Topf verrühren und bei geringer Hitze (84 °C, am besten über einem Wasserbad) aufschlagen und zur Rose abziehen. Die Gelatine hinzufügen, etwas salzen und die Masse erkalten lassen. Zum Schluss den Sirup hinzufügen und vorzugsweise in einer Eismaschine gefrieren lassen.
2. Für die Mousse Ahornsirup, Orangensaft, Eigelbe, Rum und Gelatine über einem Wasserbad schaumig schlagen. Danach die Masse auf etwa 22 °C abkühlen lassen, die steif geschlagene Sahne unterheben. Die Masse in ein Gefäß füllen und weiter abkühlen lassen.
3. Für die Kakaostreusel den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die genannten Zutaten in der Küchenmaschine verkneten, kaltstellen. Einen Bogen Backpapier auf einem Backblech ausbreiten und die Masse darüber zerbröseln. Das Backblech in den Ofen schieben und die Brösel 8–10 Minuten backen.
4. Für die Florentiner den Backofen auf 180 °C vorheizen. Butter, Zucker, Ahornsirup und Sahne aufkochen und die Mandeln unterheben. Einen Bogen Backpapier auf einem Backblech ausbreiten und die Florentinermasse aufstreichen. Das Backblech in den Ofen schieben und 10 Minuten backen. Danach herausnehmen und die gebackene Florentinermasse ausstechen, alternativ erkalten lassen und danach in Plättchen brechen.
5. Für die Gewürzkirschen zuerst den Zucker in einer hohen Pfanne karamellisieren. Die Gewürze hinzufügen und mit dem Kirschsaft ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren. Den Ahornsirup und die Kirschen hinzufügen und mit so viel Stärkemehl binden, bis es die gewünschte Konsistenz hat.
6. Zum Anrichten jeweils 2 Esslöffel Gewürzkirschen in die Gläser geben. Darauf die Mousse verteilen. Die Gläser 3 Stunden kaltstellen. Zum Servieren Schokostreusel auf die Mousse streuen und mit jeweils 1 Esslöffel Kirschragout bedecken. Mit Schokodekor, Physalis und Florentiner dekorieren. Das Eis darauf platzieren.