Ahorn-Kimchi mit Hummus auf Röstbrot

Für das Kimchi:

• 1 kg Chinakohl
• 20 g naturbelassenes Salz
• 1 Daikon-Rettich
• 3 Frühlingszwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 1 walnussgroßes Stück Ingwer, fein gerieben
• 30 g Chilliflocken
• 50 ml Sojasauce
• 50 g Ahornsirup aus Kanada, DARK robust taste

Für das Röstbrot:

• 500 g Manitobamehl oder 00 Mehl
• 30 g Brotkrumenabrieb
• 11 g Hefe
• 10 g Salz
• 8 g Ahornsirup aus Kanada, DARK robust taste
• 60 g Olivenöl
• 320 g Wasser

Für das Hummus:

• 280 g Kichererbsen, gekocht
• 100 ml Wasser, eiskalt
• 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
• Saft von 1 Zitrone
• 4 g Salz
• 3 g gemahlener Kreuzkümmel
• 100 g Tahini
• 30 ml Olivenöl

Für den Salat:

• 2 kleine Romanasalate
• 30 ml Ahornsirup aus Kanada, DARK robust taste
• 60 ml Ahornessig
• 30 ml Wasser
• 60 ml Limettenöl
• 60 ml Olivenöl
• Salz

Für die Garnitur:

• Limettenabrieb
• Kichererbsen, gekocht
• Ducca, optional
• Tagetes Blüten
• Blattpetersilie

1. Kohl putzen, vierteln und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Salz verkneten und 2 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Kohl gut ausdrücken. Rettich in feine Stifte und Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und zum Kohl geben. Restliche Zutaten zu einer Paste pürieren, falls notwendig etwas Flüssigkeit vom Kohl zugeben. Alle Zutaten vermischen, gut verkneten und in Gläser abfüllen. Diese je nach Geschmack zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann mindestens 14 Tage kühl stellen.
2. Am Vortrag für den Vorteig, 5 g Hefe in 250 ml handwarmen Wasser mit Ahornsirup 10 Minuten gehen lassen. Mehl gründlich unterrühren. Zugedeckt gehen lassen. Am nächsten Tag für den Hauptteig, 6 g Hefe in dem restlichen lauwarmen Wasser mit Salz zehn Minuten gehen lassen. Mit Öl, Brotkrumen und Vorteig verrühren.
3. Auf bemehlter Fläche 2 bis 3 Minuten kräftig kneten, einölen und abgedeckt 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann sollte der Teig sehr luftig und leicht klebrig sein. Teig ausrollen und mit bemehlten Geschirrtüchern bedeckt 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen. Einen Pizzastein auf 220 Grad vorheizen. Den Pizzastein mit etwas Weizengrieß bestreuen und Brotstreifen drauflegen. Wasser auf den Ofenboden gießen, sofort die Türe schließen. 30 Minuten backen, herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Bei Bedarf in Scheiben schneiden und auf einer Grillpfanne ohne Fett kurz rösten.
4. Alle Zutaten für das Hummus zu einer homogenen Masse verarbeiten und abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen.
5. Für den Salat alle Zutaten bis auf den Romanasalat miteinander verrühren. Salat halbieren und in einer Pfanne auf der Schnittseite anbraten und die Vinaigrette dazugeben. Kurz dünsten und optional dazu reichen.
6. Brotscheiben mit Hummus bestreichen und mit Kimchi belegen. Einige Kichererbsen einlegen und zusammenlegen. Mit den weiteren Zutaten garnieren.