Heiko Antoniewiczs Ahorn-Franzbrötchen

Für den Plunderteig:

• 1 Würfel (42 g) frische Hefe
• 500 g Weizenmehl
• 250 ml kalte Vollmilch
• 4 EL Ahornsirup aus Kanada, z.B. GOLDEN delicate taste
• 50 g Butter, kalt
• Mark von ½ Vanilleschote
• 6 g Salz
• Mehl zum Ausrollen

Für die Butterplatte:

• 200 g Butter
• 2 EL Mehl

Für die Füllung:

• 50 g Butter
• 100 g Ahornzucker
• 15 g Zimtpulver oder Zimtblütenpulver

Für das Topping:

• 20 g Ahornflocken
• 5 g Zimtpulver

1. Mehl, Milch, 50g kalte, gewürfelte Butter, Hefe, Ahornzucker, Vanillemark und Salz in eine große Rührschüssel geben. Für 5 Minuten mit der Küchenmaschine kneten. Teig aus der Schüssel nehmen, in Frischhaltefolie einschlagen und für 15 Minuten in den Kühlschrank legen.
2. Für die Butterplatte 220g kalte Butter der Länge nach halbieren. Einen Bogen Backpapier bemehlen und die zwei Butterplatten bündig nebeneinanderlegen. Butterplatten mit Mehl bestäuben, ein weiteres Backpapier darauflegen und mit dem Nudelholz auf ca. 25 x 20 cm ausrollen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
3. Teig auf die doppelte Größe der Butterplatte ausrollen. Auf die linke Teighälfte, die Butterplatte platzieren dabei einen Zentimeter Rand lassen. Die rechte Teighälfte darüber klappen und die Ränder andrücken.
4. Arbeitsfläche bemehlen und das Teig-Butter-Päckchen auf ein Rechteck von ca. 50 x 40 cm ausrollen. Teig gedanklich in drei Teile teilen. Das rechte Drittel des Teiges in die Mitte klappen und das linke Drittel darüber klappen. Teig in Klarsichtfolie einwickeln und für mindestens 15 Minuten in den Kühlschrank geben.
5. Dann die geschlossene Seite des Teiges nach oben legen und den Teig wieder auf ein Rechteck mit ca. 60 x 30 cm bzw. 5 mm Höhe ausrollen. Den Vorgang zweimal wiederholen und dann zu einer Platte von 5 mm ausrollen. Kaltstellen.
6. Für die Füllung Butter schmelzen und den Teig mit der flüssigen Butter gleichmäßig bestreichen. Ahornzucker mit Zimt vermengen und über die Butter streuen.
7. Teig von der langen Seite eng aufrollen und in 4 cm breite Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit einem bemehlten Holzlöffelstiel von oben tief eindrücken, bis kurz vor dem Boden und den Holzlöffel herausziehen.
8. Teiglinge mit ausreichend Abstand auf Backbleche legen und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Nach der Ruhezeit die Teiglinge mit der flachen Hand vorsichtig etwas flacher drücken. Franzbrötchen im vorgeheizten Backofen (Umluft: 160 °C) 15 bis 20 Minuten backen. Nach dem Backen auf ein Gitterrost setzen und mit Zimt und Ahornflocken bestreuen. Nach Belieben mit Mango garniert servieren.