Lucki Maurers Ahorn-Elefantenohr mit Mais-Polenta

Rinderjus

• 200 ml roter Portwein
• 40 ml Ketjap Manis
• 20 ml Rotweinessig
• 500 ml Rinderfond
• Xanthanwasser zum Binden

Elefantenohr

• 1 Matambre (äußerer Bauchlappen vom Angusrind ca. 1,5 kg alternativ Flap Meat oder dickes Bavette)
• 1 EL Ahornsirup aus Kanada, DARK robust taste
• Salz
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Koriandergrün
• ½ Bund Liebstöckel
• 1 TL grüner Pfeffer in Lake

Mais-Polenta

• 400 ml Milch
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 40 g Butter
• 200 g Polentagrieß
• Salz
• 40 g Parmesan
• 1 peruanischer Maiskolben (weiß)

1. Für den Rinderjus Portwein, Ketjap Manis und Rotweinessig zu einem Sirup einkochen. Mit Rinderfond aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz stark reduzieren. Mit Xanthanwasser binden.
2. Für das Elefantenohr das Matambre auf einer Seite mit Ahornsirup bepinseln und nach Belieben salzen. Kräuter zusammen mit dem Pfeffer klein hacken und auf der mit Sirup bestrichenen Seite verteilen. Anschließend alles einrollen und mit Küchengarn zu einem Rollbraten binden. Auf dem Keramikgrill bei 120°C indirekter Hitze garen, bis eine Kerntemperatur von 56°C erreicht ist. Mit etwas Jus lackieren.
3. Für die Polenta Milch mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin aufkochen. Durch ein Sieb in einen weiteren Topf passieren und die Butter hinzugeben. Dann den Polentagrieß einrühren, mit Salz abschmecken und ca. 10 Minuten unter ständigem Rühren zu einer cremigen Masse kochen. Abschließend den fein geriebenen Parmesan unterheben.
4. Maiskolben etwa dreißig Minuten in Salzwasser kochen, bis die Körner weich sind. Anschließend bei 240°C direkter Hitze auf dem Holzkohlegrill grillen, bis eine dunkle Röstung entsteht. Abschließend die Körner vom Kolben lösen.
5. Zum Anrichten die Polentacreme auf Tellern mit einem Löffel verteilen. Zwei Portionen des Elefantenohres darunter arrangieren und die Jus daneben angießen. Maiskörner auf der Polenta arrangieren und mit Koriander garnieren. Nach Belieben geröstete weiße Bohnen hacken und aufstreuen.