Gastronomie
Ein gastronomischer Blick auf Ahornsirup
Die Süße und das besondere Aroma der Ahornprodukte verstärken den Geschmack der Gerichte, die Sie zubereiten.
Das Aroma von Ahornsirup ist von subtilen Noten wie Karamell, Beeren und Holz geprägt. Diese einzigartige Mischung verleiht ihm eine besondere kulinarische Qualität. Durch den Zusatz von Ahornsirup entsteht ein neuer Geschmack, der uns Lebensmittel wie Gemüse, Fisch, Tofu oder Milch ganz anders wahrnehmen lässt.
Geschmack unter dem Mikroskop
Es gibt fünf grundlegende Geschmacksrichtungen: salzig, süß, sauer, bitter und umami. Jede hat ihre eigenen Eigenschaften. Salz ist ein Konservierungsmittel, das die Bindung von Wasser reguliert und den Geschmackssinn verstärkt. Süßes bietet kalorienreiche Ernährung und Genuss, Saures wirkt adstringierend und fördert die Aufnahme; Bitteres wiederum regt die Verdauung an. Umami (pikant oder lecker auf Japanisch) sorgt mit seinen Aromen für Mundfülle.
Geschmack entsteht im Kopf
Geschmack und Geruch sind eng miteinander verbunden und gemeinsam für das Geschmackserlebnis verantwortlich. Wenn wir Nahrung in den Mund nehmen, werden sofort die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge angesprochen. Die Geschmacksknospen, die sich auf den Papillen befinden, erzeugen einen Nervenimpuls, der in weniger als 150 Millisekunden auf das Gehirn übertragen wird. Dort mischen sich diese Geschmackssignale mit taktilen Signalen aus dem Mund (Konsistenz und Temperatur) und olfaktorischen Signalen aus der Nase (Aromen). Dabei basiert die Geschmackswahrnehmung zu 80 % auf Geruch! Und dabei sind noch nicht die anderen Sinne berücksichtigt, die auch angesprochen werden. Entscheidende Bedeutung haben auch das Sehen („Das Auge isst mit.“) und das Hören (denkt man an das Krachen von Chips). Unzählige Rezeptoren, die die verschiedenen Zonen des Gehirns stimulieren, beeinflussen das Geschmackserlebnis so stark, dass wir tatsächlich sagen können, Geschmack entsteht im Kopf.
Was macht den Geschmack von Ahornsirup so einzigartig?
Um Ahornsirup herzustellen, wird der Saft des Zuckerahornbaums erhitzt. Dies löst die erste sogenannte Maillard-Reaktion aus. Dahinter verbirgt sich die Wechselwirkung zwischen Aminosäuren und Zucker, wenn Lebensmittel hohen Temperaturen ausgesetzt sind. Ihren Namen verdankt sie dem französischen Chemiker Louis-Camille Maillard, der sie 1912 beschrieb. Diese Reaktion verursacht unter anderem die Bräunung und das Karamellisieren von Lebensmitteln beim Kochen. Es gibt die Hypothese, dass die Maillard-Reaktion die Wahrnehmung von umami im Ahornsirup erzeugt. Dies wäre eine Erklärung dafür, warum Ahornsirup den Geschmack von Lebensmitteln verändert.