„Faszination Ahorn“

Heiko Antoniewicz ist ein Vordenker, Autor von vielfach ausgezeichneten Kochbüchern und exzellenter Koch. Von seinen Kollegen wird er aufgrund seiner weitreichenden Perspektiven, seiner analytisch klaren Seminare und seines kulinarischen Wissens gerne als „Professor“ tituliert.

Auf der Chef-Sache präsentiert er Ahornsirup aus Kanada in einer Masterclass zum Thema „Faszination Ahorn“. Die präsentierten Rezepte finden Sie hier:

Schwarzwurzeln | Ahornsirup | Beteasche
von Heiko Antoniewicz

10 Stück fermentierte Schwarzwurzeln
60 g Ahornsirup aus Kanada, DARK robust taste
20 g Ahornessig
100 g Rapsöl
Zitronensaft
Salz
500 g Rote Bete
50 g gezupfte Ciabattabrotstückchen
Pflanzenfett zum Ausbacken

Die Schwarzwurzeln über Holzkohle grillen. Die Wurzeln dürfen ruhig viel Farbe bekommen. Die gegrillten Wurzeln mit der Marinade aus Ahornsirup, Ahornessig, Rapsöl, Zitronensaft und Salz marinieren. 5 Minuten ziehen lassen. Die Rote Bete in der Glut 50 Minuten garen und in Scheiben schneiden. Bei 60 °C weiter trocknen lassen. Auskühlen lassen und zu einem Pulver fein mixen.

Die Ciabattastückchen in tiefem Pflanzenfett ausbacken, frittieren, bis sie knusprig sind. Anschließend gut abtropfen lassen und mit der Beteasche würzen.

Lamm indisch | Ahornsirup
von Heiko Antoniewicz

Zutaten für 4 Personen:
Lammrücken:
1 Stück Lammkaree
40 g Bumbu Besengek Paste
5 g Limonenöl
15 g Ahornsirup, AMBER rich taste
Salz
Butter

Zubereitung Lammrücken:
Fleisch putzen, parieren dabei den Fettgürtel darauf lassen. Bumbu Besengek Paste, Limonenöl und Ahornsirup zu einer Marinade verrühren und den Lammrücken damit einstreichen. Das marinierte Lamm mit der Marinade in Klarsichtfolie fest eindrehen. An beiden Enden fest verknoten. Darauf achten, dass keine Luft in der Folie ist. Im Wasserbad bei 65 °C auf eine Kerntemperatur von 56 °C garen. Aus der Folie nehmen, auf der Fettseite anbraten, salzen und mit schäumender Butter übergießen.

Lammjus:
200 ml Portwein
10 g Rotweinessig
20 g Ketjap Manis
500 ml Lammfond
1 Zweig Zitronenthymian
1 Kaffir Limettenblatt
Xanthanwasser

Zubereitung Lammjus:
Aus Portwein, Rotweinessig und Ketjap Manis eine Reduktion kochen, bis sie kurz vor dem Karamellisieren ist. Mit Lammfond aufgießen und aufkochen. Reduzieren, bis die gewünschte Stärke erreicht ist. Zitronenthymian, Kaffir Limettenblatt dazu geben und 15 Minuten ziehen lassen. Mit Xanthanwasser binden und fein passieren.

Lust auf mehr? In unserem YouTube-Video erklärt Heiko Antoniewicz Ihnen alles, was Sie über Ahornsirup wissen müssen: die Herstellung, die unterschiedlichen Sorten sowie einen super Tipp, wie Sie Ahornessig ganz einfach selbst zuhause herstellen können.